Det dukas upp över hela skärgården just nu. Röda kräftor, dillkronor, västerbottenspaj och snapsvisor. Men mitt på bordet, mellan ölen och snapsen, har en ost börjat ta allt mer plats igen: brännvinsosten.
På Deli Verkstan i Gustavsberg går den åt som smör i augusti. Inte så konstigt. Det är en av få ostar som faktiskt är gjord för kräftskivan.
Vad är brännvinsost egentligen?
Många tror att namnet kommer av att man dricker brännvin till osten. Det stämmer, men det är bara halva sanningen.
En äkta brännvinsost är en svensk prästost som lagrats i 12 till 18 månader. Under den tiden hinner den utveckla allt det vi älskar hos en vällagrad ost – djup, nötighet, sälta och de där små saltkristallerna som knastrar till när man tuggar.
Skillnaden är kryddningen. Innan lagringen smaksätts osten med Kron Aquavit – den klassiska svenska akvaviten kryddad med kummin, dill och fänkål. Aquaviten får mogna in i ostmassan under hela lagringstiden. Det är därför du känner en liten värme, en aning krydda, långt bak i gommen.
Det är inte en ost med aquavitsmak på ytan. Det är en ost som har levt med aquaviten i över ett år.
Varför funkar den så bra till kräftor?
För att den svarar på allt som finns på ett kräftbord.
Sältan i den lagrade prästosten lyfter kräftornas sötma. Nötigheten och karamelltonerna från lagringen gifter sig med det rostade brödet och smöret. Och kummin- och dilltonerna från Kron Aquaviten knyter ihop säcken med krondillen och snapsen i glaset.
Det blir en helhet. Du behöver inte fundera på vad som passar till vad – osten är redan kryddad för festen.
Så ska den serveras
Det största misstaget folk gör är att skära den för fint och servera den för kall.
En vällagrad prästost som denna ska inte hyvlas. Den ska brytas. Använd en ostkniv eller till och med händerna och bryt fram grova, oregelbundna bitar. Lägg dem på en träskärbräda och låt dem stå framme i 30-45 minuter innan gästerna kommer. I rumstemperatur kommer alla dofter från lagringen fram.
Ställ den inte i kylen längst bak. Ställ den mitt på bordet, bredvid kräftorna. Låt gästerna ta själva.
Och drick gärna precis det som osten är kryddad med – en iskall Kron Aquavit. Cirkeln sluts då.
En bit mathistoria
Brännvinsosten är egentligen ett gammalt sätt att ta vara på och förädla prästosten. Förr kryddade man ofta ost med det man hade hemma – svartpeppar, kummin och just brännvin, som både gav smak och hjälpte till att bevara. Att använda Kron, en av Sveriges mest klassiska aquaviter, är att knyta an till den traditionen.
I dag när allt ska vara nytt och spännande är det något fint med en ost som bara kräver tid. 12-18 månaders väntan. Ingen genväg.
Kanske är det därför den är tillbaka på kräftskivorna igen.
